Il Panone di Natale della Trattoria Da Amerigo 1934
II panone è la versione contadina e quindi più povera del Certosino bolognese che, al contrario, cominciò ad imbandire le tavole dei ricchi a partire dal Medieovo. “Gli ingredienti del panone, fatte salve le materie prime di base, erano quelli che le famiglie avevano nella dispensa – spiega Alberto Bettini, chef patron della Trattoria Da Amerigo 1934, che dal 1998 ad oggi è premiato con una stella Michelin.
Il procedimento è semplice… si lavora il burro con lo zucchero, si aggiungono quindi le uova fino ad ottenere un impasto spumoso, la farina, il cacao dolce e amaro e via via tutti gli ingredienti, tenendo per ultimi il cioccolato fondente a scaglie e infine il lievito».
Il latte è un ingrediente jolly per la giusta consistenza del composto (né liquido, né troppo solido). Quindi si guarnisce con fettine di arancia, cedro e ciliegie candite, inserendo negli spazi vuoti le mandorle intere. Si inforna a 180 °C per circa un’ora (non dimenticare la prova dello stecchino di legno!) e, una volta raffreddato, si lucida infine più volte con il miele stemperato con liquore alle mandorle.
In alternativa – spiega Bettini – si utilizza il Laurino, un liquore fatto in casa con le foglie di alloro messe a macerare nell’alcol.
Ingredienti
350+120 g di farina
100 g di burro
2 uova intere
20g di lievito per dolci
1/2limone
200 g di zucchero
Lievito
15 g di cacao in polvere amaro +10 g di cacao dolce
35 g di cioccolato fondente in pezzi 40 g di mostarda bolognese
80 g di frutta candita
70 g di cedro
60 g di ciliegie candite
40 g di arancia candita
100 g di noci
50 g di arachidi
80 g di mandorle
70 g di fichi secchi
Latte qb
Vino secco per ammollare frutta candita
Liquore alle mandorle
Miele d’acacia o di castagno
